DicoVins

Voici quelques definitions en un clic, qui vous permettront de vous familiariser avec le jargon du vins

A


Acidité

Tous les vins contiennent de l'acide. Il faut distinguer l'acidité volatile de l'acidité fixe. L'acidité volatile donne au vin du bouquet . Mais lorsque la dose d'acide est trop importante, le vin est "piqué". L'acidité fixe donne au vin de l'harmonie.

A.O.C.

Appellation d'Origine Contrôlée.
 
Astringence
Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.
 

Arôme
Composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.

 

Assemblage
Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recher-chées. A ne pas confondre avec coupage (voir ce mot).

B


Balthazar

Bouteille d'une contenance de 12 litres.

 

Bouquet
Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet ter tiaire épanoui par le vieillissement.

 

Brut
Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammespar litre.


C


  

Cep
Pied de vigne.


Cépages

Variété de plant de vigne.

 

Chai
Lieu où se déroule la vinification.

 

Chambré
Se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. 
Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

 

Chapeau
Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

 

Chaptalisation
Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré.

 

Coopérative
Cave gérée en commun par un groupement de vignerons. Plus de 1 000 coopératives vinifient environ 30 % du vin français.

 

Corps (avoir du)
Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.
La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.

 

Coupage
Mélange de vins d'origines différentes. A ne pas confondre avec (voir assemblage).

 

Cuisse (avoir de la)
Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.


D


 

Décanter
Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin de sa bouteille d"origine dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent.

Demoiselle

Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Doux

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

 

E


 

Eraflage
Opération consistant à éliminer la partie végétale de la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût donnant un goût herbacé au vin.

Extra-Brut

Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.


F


 

Fermentation alcoolique
Transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal.

 

Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique le rendant ainsi plus souple.

 

Fillette
Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d'une contenance de 35 cls.


G



Gras
Se dit pour un vin moelleux.

 

Greffe
Procédé de reproduction de la vigne qui consiste à fixer un serment sur un porte-greffe et à favoriser le développement du cep.


J



Jéroboam
Bouteille d'une contenance de 3 litres.

 

L

 


 

Levures
Micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subis-sant la fermentation alcoolique.


M


 

Macération à froid
L'une des deux possibilités de macération du raisin avant fermentation, l'autre se fait à température ambiante.

 

Macération carbonique
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

 

Magnum
Bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.

 

Malolactique
Voir fermentation malolactique.

 

Marc
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être dis tillé afin d'en obtenir de l'alcool ou eau de vie.

 

Mathusalem ou Impériale
Bouteille d'une contenance de 6 litres.

 

Maturité
Lorsqu'un producteur réussit à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs. La maturité parfaite ne se produit qu'en de rares occasions.

 

Melchior
Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

 

Millésime
Année de vinification du vin.

 

Moelleux
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en su-cre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammespar litre. Se dit d'un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche

 

Moût
Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

 

Musc
Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.


O



 Olfaction

Activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

 

Oxydation
Désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.

 

Oxydé
Se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxyda-tion. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.


P

 



Perlant
Se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.

 

Pétillant
Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

 

Pigeage
Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermenta-tion, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

 

Primeur (vin de)
Terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C. V.D.Q.S., Vins de Pays). Les A.O.C. ont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésime. A compter du 31 janvier suivant, elles ne peu-vent plus bénéficier de ce vocable. Les V.D.Q.S. peuvent sortir des chais le premier dé cembre, les Vins de Pays le 3ème jeudi d'octobre, avec la mention "primeur" obligatoi re et la date de l'élaboration.

 
R



Rafle
Grappe de raisin sans ses grains.

 

Robe
Se rapporte à la couleur du vin.

 

Réhoboam
Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

 

Rétro-olfaction
Technique de dégustation consistant, une fois le vin dans la bouche, à l'aérer en inspi-rant de l'air lèvres serrées, afin de percevoir les arômes par voie rétro-nasale.

 

S



Salmanazar

Bouteille d'une contenance de 9 litres

 

Soutirage
Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

 

Sulfites
Composés chimiques contenus dans les vins facilitant leur conservation, empêchant é-galement leur oxydation. S'ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmati-ques ou/et allergiques. A noter que bien d'autres produits alimentaires peuvent égale-ment contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).


T

 


 
Tannin

Substance se trouvant naturellement dans la peau du raisin, les pépins ou la rafle. C'est un des principaux composants des vins rouges. Il donne au vin le caractère et la longévité. Le vin blanc est pauvre en tannin, dix fois moins que le vin rouge. Le tanin est au vin rouge ce que l'acidité est au vin blanc.

 

Tuilé
Se dit d'un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d'une madérisation

 

Tannique
Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d'astringence se caractérise par l'assèche-ment de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges condition ne l'aptitude au vieillissement.

 

Terroir
Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.


V


 

V.D.Q.S.
Vin Délimité de Qualité Supérieure.

 

V.D.N.
Vin Doux Naturel


 

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