TAILLE DE LA VIGNE

La taille de la vigne est une opération viticole ayant pour but de limiter la croissance démesurée de la vigne pour régulariser la production des raisinsen qualité et en quantité. Elle s'effectue généralement pendant le repos végétatif (hiver), sans oublier de prendre en compte le risque de gelées.

 VENDANGE

La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin. Le moment choisi pour la vendange a des conséquences importantes sur la qualité du vin.Quand il s'agit de faire des vins fins, on suit la maturation du raisin avec le plus grand soin et on ne les récolte qu'au tout dernier moment possible, surtout dans les régions froides où il est extrémement difficile d'arriver à une maturation parfaite. Dans les régions plus chaudes on vendange quand sucre et acides on atteint l'état d'équilibre convenant à l'élaboration du vin désiré.

 EGRAPPAGE - FOULAGE

L'éraflage, ou égrappage consiste, juste après la vendange et avant de presser le raisin, à enlever les rafles, c’est-à-dire la partie végétale, le pédoncule de la grappe. L’objectif ? Ne conserver que les baies de raisins et éliminer ainsi tout risque d’apporter au vin des goûts herbacés, végétaux, astringents, amers que l’amateur d’aujourd’hui n’accepte plus guère. L’opération concerne surtout les vins dont l’élaboration nécessite une période de macération entre les jus et les pellicules des baies. Il s’agit très majoritairement de rouges, exceptionnellement de vins blancs. Les vins obtenus gagnent en fruité, en rondeur, en degré d’alcool et en couleur. Ils sont souvent accessibles plus rapidement.

L’éraflage n’est pas systématique. En fonction du millésime, selon que la maturité est plus ou moins atteinte, il peut être total ou partiel. Plus la maturité est avancée, moins l’incidence des rafles est préjudiciable. Certains vignerons choisissent même, à l’inverse, de conserver les rafles ou une proportion de rafles bien mûres, estimant qu’elles apportent tanins, complexité et fraîcheur au vin. Certaines techniques, comme la macération carbonique, ne se réalisent qu’avec des grappes entières.

Concrètement, l’égrappage est effectué mécaniquement grâce à… un érafloir. Il doit être réalisé à petit débit et tout en douceur, sans brutalité aucune. Sinon, les grappes sont broyées, des débris de rafle

 FERMENTATION

On obtient du vin en faisant fermenter du raisin avec sa peau pendant un temps plus ou mons long.La durée de cuvaison doit étre adaptéeà la qualité du raisin et au type de vin à réaliser.

Pendant la fermentation, la pulpe et la masse de peau, qui donne la couleur et tannin, flottent sur le jus où elles forment le chapeau. Dans les grandes cuves, ce chapeau atteint l'épaisseur de 60cm à 1m. Divers procédés permettent de mêler les éléments du chapeau au jus. La méthode la plus courante en France est de pomper le jus par une ouverture inferieure de la cuve et on le répand sur le chapeau. Quand la fermentation est terminée, on soutire le liquide et le chapeau tombe au fond de la cuve.

La fermentation, c'est la décomposition du sucre en 2 composants essentiels : Alcool éthylique et gaz carbonique.La fermentation est provoquée par les enzymes des levures. Il existe diverses espéces de levures qui ont chacune un effet different sur les sucres offerts à la fermentation. Pour que la fermentation ait lieu de manière satisfaisante, il faut controler la température et l'aération.

 PRESSURAGE

Après le foulage (pour faire éclater les grains), l’égrappage (ou l’éraflage), la macération et la fermentation, il est maintenant procédé à l’écoulage des cuves afin de mettre fin à la macération. Par gravité, le vin est séparé du marc*. Le vin qui s’écoule alors,  est appelé vin de goutte. Le marc simultanément est décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin imbibé. C’est le  vin de presse plus riche en couleur et en tannins. Suivant le type de vin qu’on veut faire, vin de goutteet vin de presse peuvent être assemblés immédiatement ou après élevage (ou vieillissement en fût). A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin.

 ASSEMBLAGE

C'est une opération qui consiste à mélanger les vins provenant de différents vignobles en Champagne. Ailleurs on emploie le même terme pour le mélange des cuves ou des barriques contenant des vins issus de cépages differents.

 ELEVAGE

Le vin soutiré est mis en tonneaux de chêne où il mûrit. Le vin vieillit dans du bois pour s'y clarifier et se débarrasser de la lie. D'autres réactions physico et biochimiques s'y produisent; les fermentations alcooliques puis malolactiques s'y terminent. Divers composants en suspension dans le vin tombent au fond par précipitation. Ces opérations ne peuvent avoir lieu qu'en présence d'oxygéne qui penétre dans le tonneau à travers le bois.Si toutefois elle est insuffisante, on ne fermera pas hermetiquement la bonde. C'est seulement aprés toutes ces transformations que le vin pourra etre soutiré une derniére fois pour mise en bouteille.

 MISE EN BOUTEILLE

La mise en bouteilles est l’ultime phase avant la distribution du vin vers le consommateur. De ce fait la préparation d’un vin à la “mise en bouteilles” exige de réunir les conditions nécessaires pour mettre en valeur son aspect visuel, assurer sa stabilité microbiologique et physicochimique, sans nuire à ses qualités organoleptiques présentes et à venir.
Les opérations à réaliser pour atteindre l’objectif d’une bonne stabilité microbiologique dépendent, d’une part, de la connaissance de l’état du vin au moment de cette préparation, c’est-à-dire de son histoire et d’autre part, de l’avenir qui lui est réservé, même si cet aspect est difficile à appréhender.

 VIEILLISSEMENT

 DEGUSTATION

triturés libèrent de la sève et des substances amères et herbacées dans les jus.